Le fromage du mois de janvier

LE CANTAL

Souvenir de vacances ou tradition familiale
Il figure sur nos plateaux de fromages.

Avez-vous l'habitude d'en consommer ?
Est-ce que vous l'employez pour cuisiner, en dehors des recettes traditionnelles de trufade ou aligot ? 




Les fromages AOC "Cantal" ou "Fourme de Cantal" sont des fromages à croûte sèche,
fabriqués exclusivement au lait de vache emprésuré.
Leur pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois,

avec broyage du caillé entre les deux pressages


et salage dans la masse.


Le cantal peut être de 3 variétés différentes suivant le temps d'affinage :


- jeune : entre 30 et 90 jours


- entre-deux : entre 90 jours et 210 jours


- vieux : au delà de 210 jours



Le Cantal a obtenu l'AOC en 1956.

Un peu d'histoire

Le cantal est le doyen des fromages.

L'enclavement lié au relief et au climat hivernal ont conduit les hommes à fabriquer un fromage de taille importante , pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible
et un produit de négoce.
Pline l'Ancien en parlait il y a presque 2000 ans.


Le fromage au rythme des saisons

C'est d'abord le temps des estives où bêtes et hommes séjournaient de mai à septembre, coupés du monde à 1 200 mètres d'altitude.

Là-haut, les "buronniers" veillaient sur le troupeau. Leur chef d'équipe, le Cantalès, était chargé de la traite et de la fabrication du fromage.
Les "burons", constructions de pierre couvertes de lauzes que l'on trouve encore en montagne, servaient à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave.

En septembre, les fromages étaient descendus dans la vallée et dirigés vers les entrepôts d'Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute-Auvergne.
Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a servi de monnaie d'échange entre les régions viticoles du sud de la France et la Haute-Auvergne.
Un troc s'était naturellement instauré, barrique de vin contre pièce de fromage.

La tome fraîche correspond au cantal très jeune.

Il s'agit de Cantal que l'on n' a pas laissé suffisamment s'affiner pour que la croûte puisse apparaître.
La tome est appréciée dans de nombreuses préparations culinaires.
La pâte de la tome est blanche, non salée, un peu spongieuse et dépourvue de croûte.

Il y a aussi les recettes traditionnelles de l'aligot et de la truffade.

Tiré de wikipedia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Aligot

L'aligot est un plat originaire du plateau de l'Aubrac, qui s'est depuis répandu dans la région Auvergne et celle du Limousin.
Le mot aligot est dérivé de « aliqu'ot », lui même dérivé du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».

Ce plat était à l'origine (?) préparé avec des morceaux de pain et de la tome fraîche.
Les moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient le Massif central pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.

L'aligot est maintenant préparé avec des pommes de terre.
Il s'agit d'une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangées de la crème, du beurre et de la tome fraîche, presque toujours avec un peu d'ail pilé ou haché finement, qu'il faut travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite, une élasticité permettant des étirements spectaculaires (faire filer l'aligot, soulevé avec une spatule en bois, appartient au rituel des restaurants jouant le "terroir").



Traditionnellement, l'aligot est confectionné (et dégusté) dans les abris des vachers et fromagers, les burons.

L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu un mets dit de fête, relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant aveyronnais, rouergats ou auvergnats.
Il est asez fréquemment proposé avec des saucisses, mais peut servir d'accompagnement à divers produits.


Et la truffade (merci wikipedia)

La truffade est un plat des campagnes auvergnates à base de pommes de terre et de tome fraîche de Cantal.

L'origine du mot:
" truffade " vient des appellations de la pomme de terre en occitan auvergnat: trufa ou trufla.


Recette

Les pommes de terre sont coupées en lamelles et rissolées dans une sauteuse dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc.
On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d'ail.
Certains y ajoutent un peu de persil ou bien de ciboulette.
Lorsque les pommes de terres sont cuites, on coupe le feu, ajoute la tome fraîche de Cantal coupée en fins morceaux. On laisse le fromage fondre au contact des pommes de terre chaudes puis on remue énergiquement jusqu'à ce que le fromage fasse un fil.


Les fromages A.O.C d'Auvergne : http://www.salers.org/rub3/fromage/fromages_aoc.php
Le fromage de Laguiole : http://www.maison-du-lait.com/Prodlait/AOC/Laguiol.html

Merci Paquita pour cet article