10 février 2009
LES LEGUMES de FEVRIER
On les avait oubliés mais on recommence à les cuisiner.
Gros plan sur quelques légumes savoureux.
PANAIS - RUTABAGAS - SALSIFIS - TOPINAMBOURS
Les connaissez-vous ?
Les utilisez-vous ?
PANAIS
Le panais est un légume racine disponible tout l'hiver à partir du mois de novembre.
Il reste en terre et se récolte au fur et à mesure des besoins.
Il s'apparente à la carotte par sa forme et son utilisation.
C'est un légume " sucré " qui rappelle un peu le céleri-rave en plus doux avec un petit goût de noisette.
Le panais peut se consommer cuit en soupes, potages et pot-au-feu.
Il supporte tout type de cuisson et accommode n'importe quelle viande ou poisson.
Le panais se cuit aussi comme la pomme de terre et peut être préparé en purée ou gratiné au four.
On peut aussi le servir cru, râpé avec huile et citron en salade.
Au Moyen Âge et à la Renaissance, le panais était un légume fort apprécié en Europe.
Depuis l'apparition de la pomme de terre, il a perdu en popularité.
Le panais est davantage produit et consommé dans les pays anglo-saxons.
Comment préparer les panais ?
Allez voir la fiche technique du "chef Simon"
RUTABAGAS 
Le rutabaga est une plante potagère résultant de l'hybridation d'un navet et de chou frisé.
Son nom vient du suédois rotabaggar, qui signifie « chou-navet ».
Ce légume est originaire de l'Europe du Nord.
Dans nos pays, le navet et le rutabaga n'ont jamais eu la cote.
Ils sont souvent considérés comme des aliments de famine, tout juste bons pour les temps de guerre et les hivers maigres.
Le rutabaga est un légume d’automne et d'hiver qui peut se consommer en crudités ou cuit le plus souvent, en purée, à la vapeur et dans les soupes..
SALSIFIS 
ou SCORSONÈRES
Originaire du Sud de l’Europe, le salsifis est un légume racine comme la carotte et la betterave.
Il faut distinguer le vrai salsifis de la scorsonère.
Ces deux plantes ont le même aspect.
De plus, on les cultive de la même façon et on les destine aux mêmes usages.
Elles
possèdent toutes les deux une racine comestible de forme allongée et
assez charnue, mais se différencient par la couleur de leur peau.
Le vrai salsifis a la peau jaune ; il a pratiquement disparu des étals au profit de la scorsonère qui est noir, moins fibreux et plus savoureux.
Ce légume racine plutôt méconnu possède une saveur douce et sucrée comparable à celle de l'asperge ou de l'artichaut. Sa chair est de couleur brun crème.
On récolte le salsifis pendant l'hiver.
Très peu consommé frais, il connaît plus de succès en conserve et en surgelé
TOPINAMBOURS
Le topinambour est un tubercule à goût d'artichaut qui se cultive comme la pomme de terre, mais qui est frère du tournesol
Il est originaire du Canada, où il était cultivé par les indiens.
Comme le rutabaga, il a une mauvaise réputation
à cause de sa rusticité, donc de son abondance pendant la deuxième
guerre mondiale où il remplaçait beaucoup de légumes absents.
Le topinambour se consomme comme la pomme de terre : à l'eau, au beurre, à la crème, en sauce, en gratin, en beignets ou en frites.
Il peut aussi se manger cru en rémoulade.
On le récolte de novembre à mars.
Mais le topinambour précoce est meilleur.
Comment le préparer
Allez voir, toujours chez "chef Simon
30 janvier 2009
Le légume du mois de janvier : l'endive
Comment utilisez-vous ce légume ?
Est-ce-que vos enfants en mangent?
Quels sont vos recettes préférées ?
Un peu d'information 
L'endive ou chicon est une plante bisannuelle, mais cultivée comme une plante annuelle, de la famille des Astéracées, cultivée pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage, consommées comme légumes crus ou cuits.
Elle est appelée chicon en Belgique et dans le nord de la France, et endive ailleurs.
Récemment, dans certains pays, le terme flamand de « Witloof »
a été adopté car les producteurs flamands sont les plus grands
exportateurs de ce produit et le mot endive est ensuite passé en
anglais et en japonais.
La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps :
1- La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver.
2- La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20 °C, un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées.
L’endive de salle obscure n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre.
Feuilletés d'endive au jambon
Pour 4 personnes : 4 endives
1 pâte feuilletée
4 tranches de jambon blanc ou de blanc de poulet
100 g de gruyère râpé
1 jaune d'oeuf
Préchauffez votre four à 180°C et faites cuire les endives 15 min dans l'eau bouillante.
Egouttez-les au maximum en les pressant délicatement.
Enroulez chaque endive d'une tranche de jambon.
Divisez
la pâte feuilletée en 4 et saupoudrez chaque partie de gruyère râpé
avant d'y enrouler une endive au jambon.(en forme de chausson ou bien
comme un croissant)
Fermez la pâte hermétiquement et dorez le dessus grâce au jaune d'oeuf battu.
Faites cuire au four pendant environ 15 min.
Merci à Paquita pour son enquète sur l'endive, et à Pompipa pour sa recette
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