31 janvier 2009
Le fruit du mois de janvier
L'ORANGE
L'orange est le fruit de l'hiver par excellence puisque c'est en cette saison qu'il est le meilleur
et que sa richesse en vitamine C est idéale pour lutter contre le froid et la fatigue.
Quelle utilisation en faites-vous en cuisine ?
L’orange est un agrume.
C’est le fruit de l’oranger.
C’est le quatrième fruit le plus cultivé au monde.
Aujourd'hui, l'orange est le deuxième fruit le plus consommé en France après la pomme.
Elle provient essentiellement d'Espagne, du Maghreb (de novembre à mai, ce sont les meilleures),
d'Israël, d'Italied'Afrique du Sud et des Etats-Unis (en été).
En France, il existe une petite production de cet agrume localisée en Corse et dans les Pyrénées-Orientales.
Les variétés
De très nombreuses variétés d'orange existent et sont classées en différents groupes :
- les Navels
caractérisées par la présence d'un petit embryon de fruit interne (navel signifie "nombril" en anglais), elles n'ont pas de pépins et sont précoces (dès la fin octobre).
- les Blondes,
sont des oranges d'hiver à chair claire
- les Sanguines
(maltaise, moro) ont une peau et une pulpe plus ou moins veinée de rouge,
elles sont vendues de décembre à avril.
- les tardives
à chair claire, avec peu de pépins,
viennent surtout d'Espagne (valencias) et de l'hémisphère sud.
Un peu d'histoire
Probablement dérivé de l'Oranger amer (Bigaradier), l'Oranger doux,
bien que cultivé depuis le 3ème siècle en Chine, ne fut introduit en Europe méridionale qu'au 15ème siècle par les Arabes.
Ils appelaient le fruit "Narandj" d'où a été tiré le mot "orange".
Jusqu'à la première moitié du XXe siècle, l'orange était un fruit de luxe et souvent offert comme cadeau de Noël aux enfants.
Sa culture en bac a longtemps été un symbole de pouvoir pour les aristocrates
qui lui dédiaient des bâtiments spécialisés : les orangeries.
L'orange est consommée sous forme de fruit frais dans le bassin méditerranéen.
Alors que la majeure partie de la production est transformée en jus aux Etats-Unis.
L'écorce (peau) quant à elle, est utilisée en confiserie.
Elle contient également une huile essentielle (l'essence du Portugal) employée en parfumerie, en pharmacie ou dans la fabrication de liqueur.
Le vin d'oranges amères
pour 5-6 oranges amères moyennes : 1 litre d'alcool de bouche à 60 % (acheté
en pharmacie)
5 litres de vin rosé
1 kg de sucre
1 gousse de vanille fendue
Mettre dans le récipient le litre d'alcool, 3 litres de vin, 1 kg de
sucre, la vanille fendue. Bien délayer.
Couper les oranges en petits quartiers, avec la peau et sans enlever
les pépins (en 8 morceaux, cela suffit) et les placer dans le
récipient.
Laisser macérer pendant 1 mois, en remuant de temps à autre pour bien
délayer le sucre qui a tendance à rester au fond (pas nécessairement au
frais) .Recouvrir les récipients avec une assiette ou du papier film alimentaire.
Après un mois, retirer les oranges et les laisser s'égoutter, sans les
presser (trop d'amertume).
Ajouter les 2 litres de rosé, récupérer ce qui s'est égouté des
oranges, bien remuer, laisser encore 1 ou 2 jours et mettre en
bouteille en filtrant le vin au travers d'une étamine.
Le plus important dans l'opération : boire le premier verre à la santé
des fafs
Merci Paquita pour cet article et à Jolie pour sa recette. Nous avons hâte de découvrir les merveilles de février !
30 janvier 2009
Le légume du mois de janvier : l'endive
Comment utilisez-vous ce légume ?
Est-ce-que vos enfants en mangent?
Quels sont vos recettes préférées ?
Un peu d'information 
L'endive ou chicon est une plante bisannuelle, mais cultivée comme une plante annuelle, de la famille des Astéracées, cultivée pour ses « chicons », pousses blanchies obtenues par forçage, consommées comme légumes crus ou cuits.
Elle est appelée chicon en Belgique et dans le nord de la France, et endive ailleurs.
Récemment, dans certains pays, le terme flamand de « Witloof »
a été adopté car les producteurs flamands sont les plus grands
exportateurs de ce produit et le mot endive est ensuite passé en
anglais et en japonais.
La production d’endives menée à grande échelle se déroule en deux temps :
1- La graine, semée au printemps, donne une plante à grosse racine et longues feuilles vertes. Ces racines sont récoltées à l’automne et stockées pendant l’hiver.
2- La racine, mise à forcer en couche, en terre (méthode traditionnelle) ou le plus souvent aujourd’hui en salle obscure, fournit au bout de trois semaines à une température d’environ 20 °C, un bourgeon, blanc crème à jaune pâle, à feuilles bien serrées.
L’endive de salle obscure n’est pas lavée après récolte, car elle n’est pas en contact avec la terre.
Feuilletés d'endive au jambon
Pour 4 personnes : 4 endives
1 pâte feuilletée
4 tranches de jambon blanc ou de blanc de poulet
100 g de gruyère râpé
1 jaune d'oeuf
Préchauffez votre four à 180°C et faites cuire les endives 15 min dans l'eau bouillante.
Egouttez-les au maximum en les pressant délicatement.
Enroulez chaque endive d'une tranche de jambon.
Divisez
la pâte feuilletée en 4 et saupoudrez chaque partie de gruyère râpé
avant d'y enrouler une endive au jambon.(en forme de chausson ou bien
comme un croissant)
Fermez la pâte hermétiquement et dorez le dessus grâce au jaune d'oeuf battu.
Faites cuire au four pendant environ 15 min.
Merci à Paquita pour son enquète sur l'endive, et à Pompipa pour sa recette
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29 janvier 2009
Le fromage du mois de janvier
LE CANTAL
Souvenir de vacances ou tradition familiale
Il figure sur nos plateaux de fromages.
Avez-vous l'habitude d'en consommer ?
Est-ce que vous l'employez pour cuisiner, en dehors des recettes traditionnelles de trufade ou aligot ? 
Les fromages AOC "Cantal" ou "Fourme de Cantal" sont des fromages à croûte sèche,
fabriqués exclusivement au lait de vache emprésuré.
Leur pâte, ferme et non cuite, est pressée deux fois, 
avec broyage du caillé entre les deux pressages 
et salage dans la masse.
Le cantal peut être de 3 variétés différentes suivant le temps d'affinage :
- jeune : entre 30 et 90 jours 
- entre-deux : entre 90 jours et 210 jours 
- vieux : au delà de 210 jours
Le Cantal a obtenu l'AOC en 1956.
Un peu d'histoire
Le cantal est le doyen des fromages.
L'enclavement lié au relief et au climat hivernal ont conduit les hommes à fabriquer un fromage de taille importante , pour constituer une réserve de nourriture toujours disponible
et un produit de négoce.
Pline l'Ancien en parlait il y a presque 2000 ans.
Le fromage au rythme des saisons
C'est d'abord le temps des estives où bêtes et hommes séjournaient de mai à septembre, coupés du monde à 1 200 mètres d'altitude.
Là-haut, les "buronniers" veillaient sur le troupeau. Leur chef d'équipe, le Cantalès, était chargé de la traite et de la fabrication du fromage.
Les "burons", constructions de pierre couvertes de lauzes que l'on trouve encore en montagne, servaient à la fois d'habitation, d'atelier de fabrication et de cave.
En septembre, les fromages étaient descendus dans la vallée et dirigés vers les entrepôts d'Aurillac, lieu privilégié du commerce de la Haute-Auvergne.
Pendant fort longtemps, la fourme de Cantal a servi de monnaie d'échange entre les régions viticoles du sud de la France et la Haute-Auvergne.
Un troc s'était naturellement instauré, barrique de vin contre pièce de fromage.
La tome fraîche correspond au cantal très jeune. 
Il s'agit de Cantal que l'on n' a pas laissé suffisamment s'affiner pour que la croûte puisse apparaître.
La tome est appréciée dans de nombreuses préparations culinaires.
La pâte de la tome est blanche, non salée, un peu spongieuse et dépourvue de croûte.
Il y a aussi les recettes traditionnelles de l'aligot et de la truffade.
Tiré de wikipedia
http://fr.wikipedia.org/wiki/Aligot
L'aligot est un plat originaire du plateau de l'Aubrac, qui s'est depuis répandu dans la région Auvergne et celle du Limousin.
Le mot aligot est dérivé de « aliqu'ot », lui même dérivé du latin « aliquod » qui signifie « quelque chose ».
Ce plat était à l'origine (?) préparé avec des morceaux de pain et de la tome fraîche.
Les
moines de l'Aubrac le servaient, dit-on, aux pèlerins qui traversaient
le Massif central pour se rendre à Saint-Jacques-de-Compostelle.
L'aligot est maintenant préparé avec des pommes de terre.
Il s'agit d'une purée de pommes de terre à laquelle sont mélangées de la crème, du beurre et de la tome fraîche, presque toujours avec un peu d'ail pilé ou haché finement, qu'il faut travailler et retravailler pour obtenir la texture parfaite,
une élasticité permettant des étirements spectaculaires (faire filer
l'aligot, soulevé avec une spatule en bois, appartient au rituel des
restaurants jouant le "terroir"). 
Traditionnellement, l'aligot est confectionné (et dégusté) dans les abris des vachers et fromagers, les burons.
L'aligot, autrefois plat de subsistance familial, est devenu un mets dit de fête, relativement exceptionnel, sauf dans les restaurants se revendiquant aveyronnais, rouergats ou auvergnats.
Il est asez fréquemment proposé avec des saucisses, mais peut servir d'accompagnement à divers produits.
Et la truffade (merci wikipedia)
La truffade est un plat des campagnes auvergnates à base de pommes de terre et de tome fraîche de Cantal.
L'origine du mot:
" truffade " vient des appellations de la pomme de terre en occitan auvergnat: trufa ou trufla.
Recette
Les
pommes de terre sont coupées en lamelles et rissolées dans une sauteuse
dans laquelle on a préalablement fait fondre du lard blanc.
On assaisonne avec du sel, du poivre et un peu d'ail.
Certains y ajoutent un peu de persil ou bien de ciboulette.
Lorsque
les pommes de terres sont cuites, on coupe le feu, ajoute la tome
fraîche de Cantal coupée en fins morceaux. On laisse le fromage fondre
au contact des pommes de terre chaudes puis on remue énergiquement
jusqu'à ce que le fromage fasse un fil.
Les fromages A.O.C d'Auvergne : http://www.salers.org/rub3/fromage/fromages_aoc.php
Le fromage de Laguiole : http://www.maison-du-lait.com/Prodlait/AOC/Laguiol.html
Merci Paquita pour cet article
